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正宗万州烤鱼做法教程培训无私分享给大家

wangchaowh 话题 2021-07-22 03:45:03 3 0

  介绍:

  烤鱼源自重庆万州,后来随着“诸葛烤鱼”、“万州烤鱼”等烤鱼品牌的推广,各色烤鱼在全国迅速流行起来。随之而来的是做法也在不断改良和创新。椒香味 、豆豉味、麻辣味、泡椒味 、咖哩豉汁、酱香味……烤鱼的口味是越来越多 ,由此还创新出“烤牛柳 ”、“烤鸡” 、“烤鸡柳”等菜式 。

  下文中介绍的是烤鱼的基本做法,根据食客的需要,可以进行以下变革:

  口味变革:

  根据各地食客口味的不同或喜好 ,可以增加泡椒的用量,做成泡椒烤鱼;增加豆豉用量,变做豆豉烤鱼;增加花椒用量 ,做成椒香烤鱼。当然,酱香、咖哩也是非常流行的烤鱼风味。如果麻辣、香辣风味太普通,还可以用酸菜或者番茄来熬汤 ,这样烤鱼就变成了酸菜味或番茄味,适合江浙食客的口味 。

  原料变革:

  原料也可以根据菜肴档次进行调整,各类鱼 、虾、蟹、牛肉 、鸡肉等都可以用来制作这个系列的菜品。

  制作变革:

  炭火烤制时间长 ,而且不易推广 ,可以将原料放入烤箱烤制,也可以采用炸的方法。

  除了三种变革外,制作过程中还可以添加各种配料 ,如洋葱 、青红椒块、菌类、魔芋 。

  原料:

  草鱼1条(约重800克),小芹菜段250克。

  调料:

  腌料(盐5克,味精8克 ,自制香料粉10克,料酒100克,姜片 、葱段各20克) ,菜子油400克,熟猪油50克,葱段、姜片各20克 ,A料(姜米、蒜米 、胡椒粉、花椒油各3克,自制香料粉、泡辣椒 、豆豉各10克,郫县豆瓣酱12克 ,辣椒面30克 ,花椒8克),料酒50克,盐5克 ,味精10克,鲜汤800克。

  自制香料粉调制工艺:

  按照八角、小茴香各20克,山奈、孜然 、良姜各30克 ,香叶10克,草果40克的比例混合后打成粉 。

  制作方法:

  (1)把草鱼宰杀洗净,从肚子上开刀 ,将鱼身片开(鱼身连而不断),码上腌料,腌渍约1个小时。

  (2)炒锅洗净 ,置于中火上,下入菜子油,小火炼至表面无泡沫 ,离火放凉。

  (3)将装菜子油的锅重新置于火上 ,小火加热至五成热,下入熟猪油,待猪油完全熬化 ,下入葱段和姜片,小火炸至出香,捞出葱、姜不用 ,依次下入A料,小火炒至出香,改大火 ,烹入料酒,炒至香气浓郁时即成底料 。

  (4)将腌好的鱼用不锈钢夹子夹好,放在木炭烤炉上 ,小火加热20分钟左右,至草鱼肉质变得酥脆,取出放入不锈钢烤盘内 。

  (5)锅上火 ,放入底料 ,小火煸炒1分钟,下入鲜汤,中火熬制3分钟 ,用盐、味精调味,出锅浇在鱼身上,撒芹菜段 ,上桌后加热即可食用。

  制作关键:

  1.草鱼一定要选择毛重1千克左右的,鱼太大,肉就非常厚 ,不容易烤透,吃起来就不够香酥。

  2.鱼肉的腌渍时间一定要长,在1小时左右为好 ,最短不能低于30分钟 。

  3.腌渍时要加入大量料酒,这样烤出来才没有腥味。

  4.用木炭烤制效果最好。

  5.用夹子夹鱼前,一定要将夹子放入冷的色拉油中浸泡一段时间 ,否则烤制时夹子容易与鱼肉粘在一起 ,影响卖相 。

茴香菜的做法
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